食事は旅館のお仕着せの宴会料理や会席料理ではなく、洋食や中華も含めて、盛り沢山でもなくとも自分の好みに合ったものを摂りたいという宿泊客の志向がある。旅館の定型どおりの食事はこのニーズに対応できていない。結局、ホテルや民宿等に客が逸走する事態が起こっている。しかし、旅館周辺で調達できない食材を要求すると、当然料金に跳ね返ることになるし、都会から離れた旅館に来てまで、都会と同じものを食べなくてはならないのかと言い分もある。
温泉旅館のパンフレットをみてもわかるとおり、とにかく、品数・皿数などの豪華さを競う風潮から抜け出せていない。ただ、老朽化・陳腐化するなど、施設やサービスなどに特色を出しにくい旅館の場合、どうしても品数を競うことに走りがちである。
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なお、旅館宿泊者は「泊食分離」を求めているとの指摘もあるが、より正確には、料金の内訳明細の開示を求めるニーズと理解すべきとの意見もある。実際にはエージェントが料理内容を固定化していることが多く、料理の多彩なホテル、仕入れを容易にコントロールできる民宿などに顧客を取られている。
宴会を主とすると「温泉」はいわば添え物であり、温泉街は夜の時間を過ごす空間であった。そのため、外見等にはあまり構わず旅館は拡張競争を繰り広げてきたため、複雑怪奇なコンクリートの姿をむき出しにしており、景観を阻害している。